Chaque vin ressemble à son auteur

Ma philosophie du vin est simple : « c’est avec les meilleurs raisins que l’on fait les meilleurs vins et il faut laisser la nature s’exprimer ».

Je compare souvent le travail du vigneron à celui du chef dans ses cuisines et son restaurant, il ne doit rien laisser au hasard, tout est important jusque dans les moindres détails, la qualité du produit est primordiale, le savoir-faire, l’expérience, le trait d’inspiration, la qualité du matériel ainsi que la présentation et la gentillesse de l’accueil ; quand tous ces éléments sont réunis le repas est réussi.

Les règles d'or du producteur de vin

C’est la même chose pour produire un grand vin, tout commence dans le choix des terrains qui vont nourrir la vigne ; un bon terroir doit être bien exposé au soleil mais sans excès dans les régions chaudes, il doit être bien drainé pour évacuer les excès d’humidité si les pluies son trop abondantes mais il doit aussi contenir suffisamment d’argile pour retenir l’eau qui alimentera la vigne si l’été se montre trop sec.

On ne peut pas planter n’importe quoi n’importe où, un bon terroir pour le Chardonnay sera mauvais pour le Cabernet Sauvignon. Chaque cépage produit les meilleurs résultats quand le terroir est adapté, le climat est un facteur déterminant, il faut savoir jouer avec l’exposition, l’altitude. L’excès de chaleur produira des vins lourds et sans finesse, l’excès de froid produira des vins maigres et agressifs.

Producteurs de vins : une attention de tous les instants

Le travail dans la vigne est une attention de chaque instant, la taille va déterminer la quantité produite, elle doit être adaptée au style de vin recherché, si la quantité est trop abondante le fruit manquera de caractère. La quantité de raisin doit être équilibrée avec la force de chaque cep, les grappes doivent être espacées pour permettre une bonne aération qui évitera la pourriture si l’automne est humide. La date de la vendange est un choix délicat, il faut récolter un fruit parfaitement mûr mais surtout sans excès car les arômes sont fragiles.

Le travail de l’œnologue commence quand les raisins arrivent au pressoir, il aura pour mission de laisser s’exprimer les qualités naturelles acquises dans le vignoble. C’est un travail de modestie et d’humilité ; il ne faut pas forcer la nature mais la respecter.

Respect du raisin par un pressurage doux, débourbage des moûts pour séparer les plus grosses impuretés, contrôle des températures de fermentation pour exprimer la justesse des arômes. Il n’y a jamais trop d’arômes dans un jeune vin.

Elevages des vins de France et du monde

L’élevage doit être adapté à chaque type de cépage et style recherché, tout en cuve inox pour conserver les arômes du fruit ou boisage délicat qui apportera la quantité d’oxygène voulue. Tout est question d’expérience et de style personnel. Une mise en bouteilles respectueuse complétera ce travail attentif.

Il faut deux années pour produire un vin, une année dans la vigne et une année dans la cave, l’expérience et l’attention de chaque instant feront la différence entre un bon et un grand vin.